Platos Estrella I: Paella de Marisco

Hola a todos de nuevo, en esta ocasión os traigo un nuevo artículo con el que este Blog comienza una serie de ellos dedicados a los que yo considero platos estrella en la cocina mediterránea. La dificultad de los mismos suele variar entre media y alta, pero cualquier esfuerzo por nuestra parte se verá siempre recompensado con el increíble disfrute que nos proporcionará el sorprender a nuestros amigos y allegados con platos de excelente calidad.

Tras mucho meditar sobre que plato elegir para dar comienzo a esta singladura, he optado por el que considero el más conocido internacionalmente dentro de los muchos que componen la increíble variedad que oferta la gastronomía española.

Ese no es otro que... la Paella.

En España se preparan gran variedad de paellas, todas ellas con sus ingredientes específicos, se caracterizan por un ingrediente fundamental... el arroz. El truco de una buena paella es seleccionar un buen arroz para cocinarla; sin embargo en este caso he decidido ofreceros la receta de la Paella de Marisco.

Sin duda la variante más popular de la paella tradicional es la marinera, que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado, también conocido como "Fumet". Dicha sustitución aporta a la paella un extra de sabor a mar que combina excelentemente con unos mariscos bien seleccionados.

Ingredientes para preparar el Fumet:

1. 1 Kg. de huesos de pescado, preferiblemente pescado de roca (bacalao, rodaballo, lenguado, etc...).
2. 1 zanahoria grande.
3. 1/2 pimiento rojo o verde.
4. 1 puerro (la parte blanca).
5. Sal.

Ingredientes para la Paella de Marisco:

1. 1 docena de mejillones.
2. 400 gr. de arroz tipo "Bomba".
3. 1 L. de Fumet que habremos preparado previamente.
4. 8 de cigalas.
5. 8 de langostinos o gambas.
6. 1 tubo de calamar.
7. 1 tomate grande maduro.
8. 1 cebolla.
9. 1 diente de ajo.
10. 10 hebras de azafrán.
11. Judías verdes, blancas y garrafón (existen bolsas precongeladas y preparadas con las proporciones ideales). La judía "garrafón" es una variedad que se cultiva en el Este de España.
12. Aceite de oliva.
13. Sal.

El Fumet

Es extremadamente sencillo. Se hierve el pescado, con la parte blanca del puerro, una zanahoria pelada y el pimiento, durante 45 minutos.  Se retira del fuego y se deja reposar.

Comenzamos con la Paella

Sofreímos en una sartén o paellera, con tres cucharadas de aceite de oliva, la cebolla cortada finamente y el pimiento rojo. Cuando esté pochado, añadimos el tomate rallado sin la piel.

Es ahora cuando mezclamos, añadimos las verduras para la paella (sin descongelar), removemos y añadimos el calamar cortado en tiras. Llegados a este punto procedemos a sazonar al gusto y remover.

Añadimos el arroz y las hebras de azafrán. Sofreímos un par de minutos y añadimos el litro de fumet de pescado que hemos preparado con anterioridad.

Dejamos cocer durante 5 minutos a fuego fuerte. Añadimos el marisco y volvemos a dejar que cueza a fuego medio otros 13 minutos.

Si ves que tiene mucho caldo, sube el fuego al máximo y déjalo cocer a fuego fuerte un par de minutos para que se evapore un poco el caldo.

Retiramos del fuego, dejamos reposar un par de minutos cubriendo la paellera, o sartén grande que hayamos utilizado, con papel de aluminio.

A disfrutar...

Como veis la preparación de este plato estrella de la gastronomía española no tiene una dificultad especial en su preparación. Lo cierto es que el verdadero demonio al que nos enfrentaremos al preparar una buena paella será siempre el identificar cuando el arroz de la misma se encuentra en su punto. No pocos cocineros debaten en la actualidad sobre cual es el punto correcto en el que el arroz se encuentra listo para ofrecer la mejor de sus texturas, pero hasta la fecha no se ha alcanzado consenso. En España cuando los granos de arroz quedan pegados entre si y la textura de los mismos es de poca consistencia solemos decir que el arroz "se ha pasado".

Sobre eso solo nos queda liberarnos de miedos infundados y probar y probar, hasta conseguir la Paella a nuestro gusto y por supuesto... el de nuestro invitados.

Sobre el vino con el que acompañar una buena Paella de Marisco, yo os aconsejo un vino blanco de la Bodega de Felix Lorenzo Cachazo cuyo nombre es "Carrasviñas Rueda Verdejo del 2009"; se trata de un vino con denominación de origen "Vinos de Rueda" de la Comunidad española de Castilla León. Se trata de un magnifico caldo afrutado que debe servirse a unos 9º y cuyo precio no supera los 6€ por botella.

Saludos.